pdf35

Ribogospod. nauka Ukr., 2021; 1(55): 39-55
DOI: https://doi.org/10.15407/fsu2021.01.039
УДК 664.95:597.442

Удосконалення технології отримання харчової зернистої ікри стерляді (Acipenser ruthenus (Linnaeus, 1758))

О. М. Козій, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. , Херсонський державний аграрно-економічний університет, м. Херсон

Мета. Науково обґрунтувати і вдосконалити технологію отримання харчової ікри з овульованої ікри стерляді при забезпеченні збереження природних біологічно активних сполук і стабільності показників якості. Дослідити харчову ікру на предмет мікробіологічної, токсикологічної і токсико-біологічної безпеки. Визначити перспективу використання даних в практиці ікряного осетрівництва.

Методика. Первинні матеріали отримані в умовах ВАТ «Оазис Бісан». Отримані результати обробляли органолептичними, біохімічними, мікробіологічними, токсикологічними, токсико-біологічними методами, а також методом варіаційної статистики з використанням пакета відповідних прикладних програм «Microsoft Excel» з акцентуванням уваги на помилки середніх величин.

Результати. Застосування режиму термічної обробки (78°С) овульованої ікри стерляді при скороченні загального часу технологічного процесу до 1,0 хв. сприяє збереженню цілісності складових харчового продукту. Ікра стерляді з УЗВ відрізнялася від аналогічного продукту від самок з природних акваторій зниженим вмістом мінеральних речовин (на 1,2%), підвищеним вмістом сухої речовини (на 8,1%), протеїну (на 7,5%) і ліпідів (на 3,7%). Даний факт вказує на зменшення обводнення продукту і набуття ним оптимальних гастрономічних якостей.

Встановлено, що білки ікри стерляді містять повний набір незамінних амінокислот, хімічний скор яких перевищує 100%;, лімітувальних амінокислот не виявлено. Порівняльний аналіз ікри стерляді з УЗВ і стерляді з природних умов існування показав відсутність достовірних відмінностей за амінокислотним складом білків, що демонструє біологічну цінність продукту.

Застосування режиму короткочасної високотемпературної термічної обробки дозволяє забезпечити достатню безпечність харчового продукту. Встановлено відсутність в ікрі E. сoli і дріжджів. Вміст в ікрі стерляді Pb, Cd, As і Hg достовірно нижче гранично допустимих рівнів. Сумарне значення ГХЦГ і ізомерів становить 0,0027 мг/кг; ДДТ і метаболітів — 0,016 мг/кг, поліхлорованих біфенілів (ПХБ) — 0,017 мг/кг, що відповідає нормі. Відсутність змінених форм, пригнічення росту або загибелі тетрахімен підтверджує токсикологічну безпеку готового продукту. Термін придатності ікри без консерванту складає 6 місяців при температурі зберігання мінус 2°С — мінус 4°С, що параметрально відповідає вимогам ТУ У 10.2-37758242-002:2018.

Наукова новизна. Науково обгрунтована і експериментально випробувана технологія обробки овульованої ікри стерляді. Представлені нові дані щодо порівняння результатів класичної пастеризації і короткочасної високотемпературної термічної обробки ікри. Вперше в умовах УЗВ досліджено амінокислотний склад ікри стерляді, а також проведено аналіз зернистої ікри на присутність ГХЦГ і ізомерів, ДДТ і метаболітів, поліхлорованих біфенілів. Уточнено і доповнено інформацію щодо хімічного складу ікри в процесі технологічної обробки.

Практична значимість. Визначено перевагу вдосконаленої технології обробки ікри-сирцю над класичним методом пастеризації. Експериментально підтверджено доцільність застосування альтернативної технології з метою енергозбереження та збереження традиційних органолептичних властивостей, харчової цінності та безпеки готового продукту. На підставі результатів проведених досліджень розроблено та погоджено в установленому порядку з органами та установами Держсанепіднагляду і Держстандарту технічну документацію ТУ «Технологічна інструкція з виробництва ікри зернистої осетрових риб» та «Робоча інструкція з відбору ікри». Розроблена технологія апробована при виробленні дослідних партій харчової ікри стерляді, що дозволило на підприємстві «Оазис Бісан» впровадити систему менеджменту безпеки харчових продуктів і провести сертифікаційний аудит Міжнародним сертифікаційним органом TUV SUD на предмет відповідності до Міжнародного стандарту ISO 22000:2005. У 2019 р. рішенням Європейської комісії підприємство «Оазис Бісан» отримало реєстраційний номер ЄС: a-UA-14-20-121-VIII-PP, у зв'язку з чим має право на експорт продукції (ікра осетрових риб) в країни Європейського Союзу.

Ключові слова: технологія, термічна обробка, пастеризація, харчова ікра, біологічна цінність, безпека, готовий продукт.

ЛІТЕРАТУРА

  1. Алымов Ю. В., Кокоза А. А., Загребина О. Н. Влияние различных комбикормов на морфофизиологические показатели молоди русского осетра // Воспроизводство естественных популяций ценных видов рыб : II Междунар. науч. конф., Санкт-Петербург, 16-18 апр. 2013 г. : матер. Санкт-Петербург, 2013. С. 17—20.
  2. Хлорированные углеводороды в гидробионтах залива Петра Великого Японского моря / Боярова М. Д. и др. // Экол. химия. 2004. Вып.13, № 2. С. 123—124.
  3. Громова В. А., Копыленко Л. Р. Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом : пат. 2056759 РФ. Заявл. 20.05.1994 ; опубл. 27.03.1996, Бюл. № 3.
  4. Кокоза А. А. О стандарте и некоторых других вопросах в осетроводстве // Вестник Астраханского государственного технического университета. 2010. № 1. С. 103—106. (Серия : Рыбное хозяйство).
  5. Копыленко Л. Р. Разработка и обоснование икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. 2006. № 2. С. 21—23.
  6. Копыленко Л. Р. Свойства, пищевая ценность и безопасность овулировавшей икры бестера и стерляди // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество : 5-й Междунар. науч.-практ. конф. : матер. Калининград, 2004. С. 660­—665.
  7. Копыленко Л. Р., Корязова И. Л. Научное обоснование технологии получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии и качество : 4-й Междунар. науч.-практ. конф. : матер. Калининград, 2003. С. 169—171.
  8. Проблемы качества и безопасности зернистой икры рыб / Копыленко Л. Р. и др. // Рыбное хозяйство. 2011. № 5. С. 110—115.
  9. Корязова И. Л., Копыленко Л. Р. Исследование влияния активности протеиназ овулировавшей икры бестера на процесс ее обесклеивания // Тр. ВНИРО. 2004. Т. 143. С. 164—169.
  10. Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности : монография. Москва : Пищепромиздат, 1976. 518 с.
  11. Лакин Г. Ф. Биометрия. Москва : Высшая школа, 1990. 293 с.
  12. Микитюк П. В. Методические рекомендации (микрометод) токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов. Киев, 1987. 19 с.
  13. Влияние консервантов на срок хранения и качество зернистой икры осетровых рыб / Павельева Л. Г. и др. // Технология рыбных продуктов. Москва : ВНИРО, 1984. С. 29—39.
  14. Пищевой продукт из икры осетровых рыб : авт. свидетельство 1785090 / Подушка С. Б. и др. Заяв. 31.08.1990 ; опубл. 27.01.2008.
  15. Разработка технологии переработки овулировавшей икры осетровых / Подушка С. Б. и др. // Проблемы современного товарного осетроводства. Астрахань, 2000. С. 141—142.
  16. Производство черной икры в рыбоводных хозяйствах / Подушка С. Б. и др. // Научно-практический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК : Межд. конф. : тезисы докл. Москва, 1995. С. 201—202.
  17. Скурихин И. М., Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник. Москва : Агропромиздат. 1985. 216 с.
  18. Химический состав пищевых продуктов : справочник. Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов. Москва : Агропромиздат, 1987. 224 с.
  19. Caviar composition in wild and cultured sturgeons – impact of food sources on fatty acid composition and contaminant load / Gessner J. et al. // J. Appl. Ichtiol. 2002. Vol. 18. P. 665—672.

REFERENCE