Ribogospod. nauka Ukr., 2016; 2(36): 22-37
DOI: https://doi.org/10.15407/fsu2016.02.022
УДК 664.95:597.553.2

pdf35

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА МЕТОДИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПЕРЕРОБКИ ПЕЛЯДІ (СOREGONUS PELED GMELIN) (ОГЛЯД)

О. Б. Назаров, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. , Інститут рибного господарства НААН, м. Київ
Г. А. Куріненко, Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. , Інститут рибного господарства НААН, м. Київ

Мета. Дослідити пелядь як продукт харчування, сировину для переробки, та проаналізувати традиційні методи технології переробки.

Результати. В роботі проведено аналіз хімічного складу м’яса пеляді, який визначає її цінність як продукту харчування та наведено його відмінності порівняно з основними представниками ставової аквакультури України, що визначають цінність м’яса риби даного виду як продукту харчування. За показниками біохімічного складу м’яса, а саме: вмістом жиру, білка, та вологи пелядь вирощена в умовах ставової аквакультури, відноситься до категорії риб від середньої до високої жирності із середнім вмістом білка, а також підвищеної харчової цінності та засвоюваності, за ознаками водно-білкового (ВБК), жиро-білкового та водно-жирового балансу, а також за вмістом основних амінокислот білка, у відсотках до стандарту Скор.

На відміну від продукції риб родини коропових — основних об’єктів ставової аквакультури України, за загальними показниками біохімічного складу, особливостями анатомічної будови та органолептичними ознаками, м’ясо пеляді, як представника сигових риб, відноситься до делікатесних видів продукції традиційної переробки. Доведено також, що, на відміну від інших сигових риб, показники біохімічного складу м’яса пеляді, які визначають вид і напрям переробки та її режими, — насамперед, вміст жиру, білка, та вологи, є порівняно стабільними для різних вікових груп, вирощених за умов ставової аквакультури, і зазнають менших змін протягом біологічного циклу.

Узагальнено основні товарознавчі вимоги до методів технологічної переробки пеляді, а саме: в’ялення, копчення, соління. Надано і проаналізовано повні технологічні схеми переробки пеляді традиційними методами, з урахуванням біохімічних особливостей сировини та товарознавчих вимог до готового продукту.

Практична значимість. Узагальнена інформація є корисною для подальшого розвитку вітчизняної переробки риби. Доведено відмінні показники біохімічного складу та високі показники виходу м’яса пеляді порівняно як з основними об’єктами ставової аквакультури України, так із іншими сиговими рибами.

Проведено аналіз технологічних схем переробки пеляді традиційними методами, насамперед, на традиційному обладнанні, з урахуванням раціональних режимів переробки сировини та напівфабрикатів, що сприяють формуванню товарознавчих ознак готового делікатесного продукту і підвищенню якості рибної сировини.

Ключові слова: пелядь, в’ялення, копчення, соління, харчова цінність, білок, жири, вуглеводи, мінеральні речовини.

ЛІТЕРАТУРА

  1. Берг Л. С. Рыбы пресноводных вод СССР и сопредельных стран. Т. 1 / Берг Л. С. — М.; Л. : Изд-во АН СССР, 1948. — 468 с.
  2. Решетников А. И. Экология и систематика сиговых рыб / Решетников А. И. — М. : Наука, 1983. — 301 с.
  3. Решетников А. И. Пелядь. Систематика, морфология, экология, продуктивность / А. И. Решетников, И. С. Мухачев — М. : Наука, 1989. — 304 с.
  4. Мухачев И. С. Биотехника ускоренного выращивания товарной пеляди / Мухачев И. С. — Тюмень : ФГУИПП, 2003. — 175 с.
  5. Грициняк І. І. До питання доцільності вселення пеляді у рибогосподарські водойми України / І. І. Грициняк, А. І. Мрук, Г. А. Захаренко // Рибогосподарська наука України. — 2007. — № 2. — С. 51—58.
  6. Клейменов И. Я. Пищевая ценность рыбы / Клейменов И. Я. — М. : Пищевая промышленность, 1971. — 152 с.
  7. Быков В. П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / Быков В. П. — М. : ВНИРО, 1999. — 207 с.
  8. Нестеренко Н. А. Химический состав и пищевая ценность новых объектов акклиматизации и товарного выращивания рыб в озерах юга Западной Сибири / Н. А. Нестеренко, С. Е. Кац // Рыбопродуктивность озер Западной Сибири. — Новосибирск : Наука. Сиб. отд., 1991. — С. 64—70.
  9. Технология переработки рыбы и морепродуктов / [Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б. и др.]. — Ростов н/Д. : Март, 2001. — 416 с.
  10. Львутина Е. А. Товароведно-технологическая характеристика сиговых рыб Красноярского края и совершенствование способов краткосрочного хранения рыбы-сырца : автореферат дисс. на соискание уч. степени канд. техн. наук / Львутина Е. А. — М. : Моск. кооперативный ин-т, 1990. — 24 с.
  11. Шалак В. М. Технология переработки рыбной продукции / Шалак В. М., Шашков М. С., Сидоренко Р. П. — Минск : Дизайн ПРО, 1998. — 240 с.
  12. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы [в 2 т.]. Т. 2 / [ред. А. Н. Белогуров, М. В. Васильева]. — М. : Колос, 1994. — С. 220—237.
  13. Рыбы сиговые соленые. Технические условия: ГОСТ 16079–2002. — [Дата введения 01.01.2004]. — М. : Стандартинформ, 2007. — 10 с. — (Межгосударственный стандарт).
  14. Рыба вяленая. Технические условия : ГОСТ 1551–93. — [Дата введения 01.01.1995]. — М. : Стандартинформ, 2007. — 10 с. — (Межгосударственный стандарт).
  15. Хван Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гудович. — М. : Пищевая промышленность, 1978. — 208 с.
  16. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / Мезенова О. Я. — Калининград : КГТУ, 1997. — 137 с.
  17. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия : ГОСТ 11298–2002. — [Дата введения 01.01.2004]. — М. : Стандартинформ, 2010. — 12 с. — (Межгосударственный стандарт).
  18. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний : ГОСТ 7631–85. — [Дата введения 01.01.1986]. — — 16 с. — (Межгосударственный стандарт).
  19. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка : ГОСТ 7630–96. — [Дата введения 01.01.1998]. — М. : Стандартинформ, 2010. — 19 с. — (Межгосударственный стандарт).
  20. Микитюк П. В. Технологія переробки риби / Микитюк П. В. — К. : Київська правда, 1999. — 128 с.
Головна2016№ 2/2016 (36)2016-02_022-037_Nazarov