Ribogospod. nauka Ukr., 2016; 2(36): 22-37
DOI: https://doi.org/10.15407/fsu2016.02.022
УДК 664.95:597.553.2

pdf35

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И МЕТОДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЕЛЯДИ (СOREGONUS PELED GMELIN) (ОБЗОР)

А. Б. Назаров, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Институт рыбного хозяйства НААН, г. Киев
А. А. Куриненко, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Институт рыбного хозяйства НААН, г. Киев

Цель. Исследовать пелядь как продукт питания, сырье для переработки, и проанализировать традиционные методы технологии ее переработки.

Результаты. В работе приведен анализ химического состава мяса пеляди, определяющих ее ценность как продукта питания, и дано его отличия сравнение с основными представителями прудовой аквакультуры Украины. По показателям биохимического состава, а именно: содержанию жира, белка и влаги, мясо пеляди, выращенной в условиях прудовой аквакультуры, относится к категории от средней до высокой жирности со средним содержанием белка, а также повышенной пищевой ценности и усвояемости по признакам водно-белкового (ВБК), жиро-белкового, и водно-жирового баланса и по содержанию основных аминокислот белка, в процентах к стандарту Скор. В отличие от продукции рыб семейства карповых — основных объектов прудовой аквакультуры Украины — по общим показателям биохимического состава, особенностям строения и органолептическим признакам, мясо пеляди, как представителя сиговых рыб, относится к деликатесным видам продукции традиционной переработки. Доказано также, что в отличие от других сиговых рыб, показатели биохимического состава мяса пеляди, определяющие вид и направление переработки и ее режимы — в первую очередь, содержание жира, белка и влаги, сравнительно стабильны для разных возрастных групп, выращенных в условиях прудовой аквакультуры и испытывают меньшие изменения в течение биологического цикла. Обобщены основные товароведческие требования к методам технологической переработки пеляди, а именно: вялению, копчению, солению. Предоставлены и проанализированы полные технологические схемы переработки пеляди традиционными методами, с учетом биохимических особенностей сырья и товароведческих требований к готовому продукту.

Практическая значимость. Обобщенная информация является полезной для будущего развития отечественной переработки рыбы. Показаны различия показателей биохимического состава, а также высокие показатели выхода мяса пеляди, сравнительно как с основными объектами прудовой аквакультуры Украины, так и с другими сиговыми рыбами.

Проведен анализ технологических схем переработки пеляди традиционными методами, в первую очередь, на традиционном оборудовании с учетом рациональных режимов переработки сырья и полуфабрикатов, которые способствуют формированию товароведческих признаков готового деликатесного продукта и повышению качества рыбного сырья.

Ключевые слова: пелядь, вяление, копчение, соление, пищевая ценность, белок, жиры, углеводы, минеральные вещества.

ЛИТЕРАТУРА

  1. Берг Л. С. Рыбы пресноводных вод СССР и сопредельных стран. Т. 1 / Берг Л. С. — М.; Л. : Изд-во АН СССР, 1948. — 468 с.
  2. Решетников А. И. Экология и систематика сиговых рыб / Решетников А. И. — М. : Наука, 1983. — 301 с.
  3. Решетников А. И. Пелядь. Систематика, морфология, экология, продуктивность / А. И. Решетников, И. С. Мухачев — М. : Наука, 1989. — 304 с.
  4. Мухачев И. С. Биотехника ускоренного выращивания товарной пеляди / Мухачев И. С. — Тюмень : ФГУИПП, 2003. — 175 с.
  5. Грициняк І. І. До питання доцільності вселення пеляді у рибогосподарські водойми України / І. І. Грициняк, А. І. Мрук, Г. А. Захаренко // Рибогосподарська наука України. — 2007. — № 2. — С. 51—58.
  6. Клейменов И. Я. Пищевая ценность рыбы / Клейменов И. Я. — М. : Пищевая промышленность, 1971. — 152 с.
  7. Быков В. П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / Быков В. П. — М. : ВНИРО, 1999. — 207 с.
  8. Нестеренко Н. А. Химический состав и пищевая ценность новых объектов акклиматизации и товарного выращивания рыб в озерах юга Западной Сибири / Н. А. Нестеренко, С. Е. Кац // Рыбопродуктивность озер Западной Сибири. — Новосибирск : Наука. Сиб. отд., 1991. — С. 64—70.
  9. Технология переработки рыбы и морепродуктов / [Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б. и др.]. — Ростов н/Д. : Март, 2001. — 416 с.
  10. Львутина Е. А. Товароведно-технологическая характеристика сиговых рыб Красноярского края и совершенствование способов краткосрочного хранения рыбы-сырца : автореферат дисс. на соискание уч. степени канд. техн. наук / Львутина Е. А. — М. : Моск. кооперативный ин-т, 1990. — 24 с.
  11. Шалак В. М. Технология переработки рыбной продукции / Шалак В. М., Шашков М. С., Сидоренко Р. П. — Минск : Дизайн ПРО, 1998. — 240 с.
  12. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы [в 2 т.]. Т. 2 / [ред. А. Н. Белогуров, М. В. Васильева]. — М. : Колос, 1994. — С. 220—237.
  13. Рыбы сиговые соленые. Технические условия: ГОСТ 16079–2002. — [Дата введения 01.01.2004]. — М. : Стандартинформ, 2007. — 10 с. — (Межгосударственный стандарт).
  14. Рыба вяленая. Технические условия : ГОСТ 1551–93. — [Дата введения 01.01.1995]. — М. : Стандартинформ, 2007. — 10 с. — (Межгосударственный стандарт).
  15. Хван Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гудович. — М. : Пищевая промышленность, 1978. — 208 с.
  16. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / Мезенова О. Я. — Калининград : КГТУ, 1997. — 137 с.
  17. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия : ГОСТ 11298–2002. — [Дата введения 01.01.2004]. — М. : Стандартинформ, 2010. — 12 с. — (Межгосударственный стандарт).
  18. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний : ГОСТ 7631–85. — [Дата введения 01.01.1986]. — — 16 с. — (Межгосударственный стандарт).
  19. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка : ГОСТ 7630–96. — [Дата введения 01.01.1998]. — М. : Стандартинформ, 2010. — 19 с. — (Межгосударственный стандарт).
  20. Микитюк П. В. Технологія переробки риби / Микитюк П. В. — К. : Київська правда, 1999. — 128 с.